Tout savoir sur la conservation des fruits et légumes en chambre froide

Conservation de fruits et légumes en chambre froide

Les fruits et les légumes sont des aliments sensibles et périssables. Lorsqu’ils ne doivent pas être consommés au plus tôt après leur achat, il est important de les conserver dans une chambre froide pour assurer leur qualité et leur comestibilité. Ce qui implique un conditionnement thermique et d’autres exigences particulières qu’il faille connaître. Découvrez dans ce billet l’essentiel à savoir sur la conservation des fruits et légumes en chambre froide.

Pourquoi conserver les fruits et légumes en chambre froide ?

Il a été prouvé qu’en maintenant des produits, en l’occurrence des denrées alimentaires périssables, à une température inférieure à celle de l’environnement, celles-ci ne pourrissent pas. Elles conservent plutôt leur qualité nutritionnelle et leur fraîcheur. Une chambre froide, local de stockage de basse température, est donc idéale pour la conservation des fruits et légumes.

En effet, il faut savoir que le froid empêche la prolifération des bactéries ; ce qui, dans une certaine mesure, rend sains les fruits et légumes conservés. La conservation en chambre froide est donc indispensable pour garder toujours comestibles et riches vos fruits et légumes s’ils ne doivent pas être consommés après récolte ou achat. De toute évidence, ce procédé vous permet, comme vous pouvez le voir dans cet article, de ne pas perdre de l’argent ou des aliments.

À quelle température conserver les fruits et légumes en chambre froide ?

Les fruits et légumes, contrairement à d’autres aliments comme la viande, doivent être maintenus à température basse. Cette température doit varier entre 0 et 10 °C. On parle alors de chambre froide positive. Ainsi, pour une bonne conservation, vous devez vous assurer que vos fruits et légumes sont stockés à une température « positive », tout au moins à 0 °C.

Vous l’aurez compris, La chambre froide négative implique la conservation d’aliments à moins de 0 °C. Cette pratique n’est pas conseillée pour les aliments sensibles et rapidement périssables comme les fruits et légumes.

Autres conditions de préservation des fruits et légumes en chambre froide

Outre le conditionnement thermique auquel il faut faire attention, pour une bonne conservation des fruits et légumes, il faut procéder à leur catégorisation, vu que la sensibilité des végétaux au froid n’est pas la même. Ensuite, il faut les répartir en fonction de leur sensibilité à l’éthylène.

Catégorisation en fonction de la bonne température

La température de la chambre froide doit être réglée en fonction des variétés de fruits et légumes. En effet, certains fruits ou légumes peuvent subir un vieillissement rapide lorsqu’ils sont confrontés à un changement thermique brusque. Voici indiquée, dans le tableau ci-dessous, une catégorisation des fruits et légumes en fonction de la température à adopter pour les conserver :

TempératureLégumesFruits
Entre 0 à 5 °CArtichaut, asperge, betteraves, carottes, céleri, choux, endives, fenouil, melon, navet, salade, etc.Framboise, kiwi, mures, nectarine, pêche, poire, pomme, prune, abricot, bleuet, cerises, fraise, figue, etc.
Entre 5 et 10 °CPoireaux, haricot vert, tomate, pomme de terre (moins de 6 °C), etc.Avocat, olive, orange, etc.
Entre 10 et 15 °CConcombre, poivron, légumes ratatouille : tomates, aubergines, potirons, courgettes (12 °C et plus), etc.Citron, papaye, pamplemousse, mangue, ananas, banane (12 °C et plus), etc.

Les fruits et légumes d’origine tropicale ne supportent pas trop le froid et ne doivent pas être conservés à moins de 12 °C.

En dehors d’une catégorisation relative à la température, il faut également répartir les stocks en fonction de l’éthylène.

Répartition en fonction de la sensibilité à l’éthylène

Certains fruits et légumes émettent de l’éthylène. Il s’agit d’un gaz qui peut entraîner une rapide maturation des autres légumes et fruits qui en sont sensibles. Cela signifie qu’il faut séparer ceux qui sont climatériques (produisant de l’éthylène) de ceux qui sont sensibles à l’éthylène et n’en produisent pas.

Végétaux climactériquesVégétaux sensibles à l’éthylène
Fruits : pêches, poires, abricots, melons, mangues, bananes mûres, pommes, etc.Fruits : agrumes, raisins, cerises, fraises bananes vertes, ananas,
  Légumes : choux, oignons, poireaux, …  Légumes : brocolis, endives, carottes, choux, haricots, etc.

Il est capital de maîtriser les règles de cohabitation de certains types de fruits et légumes pour rendre efficace la conservation et offrir une durée de vie considérable à ces aliments stockés.

Par ailleurs, la conservation en chambre froide implique une bonne hygrométrie. Il s’agit du taux d’humidité qui influe sur la qualité et l’apparence des fruits et légumes. On distingue, en général, trois types d’hygrométrie pour la conservation des fruits et légumes en chambre froide :

  • une hygrométrie de 90 % : pour les cassis, kiwis, raisins, fraises, légumes tiges, carottes, les légumes feuilles, navet, radis, pommes, poires, etc. ;
  • une hygrométrie de 80 à 95 % : pour certains tubercules, certaines légumineuses, certaines cucurbitacées (aubergines, melons, etc.) ;
  • une hygrométrie de 70 % : pour les oignons, ails, courges, potirons, etc.

Quelques conseils pour garder des fruits et légumes en chambre froide

La liste de conseils suivants va vous aider à garder frais et sains aussi longtemps que possible vos légumes et fruits. Pour conserver ces aliments, il faut :

  • veiller à les entreposer dans une chambre froide positive ;
  • réguler la température en fonction des variétés de légumes ou fruits ;
  • veiller à une bonne hygrométrie dans la chambre froide ;
  • séparer les végétaux sensibles à l’éthylène de ceux qui ne le sont pas.

À l’évidence, une bonne conservation des fruits et légumes en chambre froide vous permet de les manger sains, avec une qualité gustative pareille à la récolte.

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